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Das Gustatorische System

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Das gustatorische System -also das Schmecken- ist zwar für den Tischtennissport nicht unmittelbar bedeutsam, soll aber der Vollständigkeit halber erwähnt werden. Neben dem olfaktorischen System , also dem Riechen, spricht auch das gustatorische System auf chemische Stoffe in der Luft oder in Speisen an. Diese beiden Sinne werden also als chemische Sinne bezeichnet. Dabei arbeiten beide Sinnessysteme eng zusammen und dienen der Wahrnehmung von Aroma.

Wenn wir etwas schmecken muss die Nahrung zunächst in den Mund gelangen und durch den Speichel gelöst werden, sodass sich Moleküle aus der Nahrung lösen. Auf der Zungenoberfläche befinden sich dann die entsprechenden Sensoren (etwa 5.000 sog. Geschmacksknospen), die uns den Geschmack der Nahrung vermitteln.

Gustatorisches System – Was können wir schmecken?

Wie bereits erwähnt, befinden sich auf unserer Zunge sog. Geschmacksknospen, welche die Sinneszellen enthalten, mit welchen wir verschiedene Geschmäcker wahrnehmen können.

Folgende Qualitäten können wir schmecken:

  • salzig
  • sauer
  • bitter
  • süß

Wichtig ist dabei: Wenn wir also etwas als sehr lecker empfinden, dann ist das so, weil unser gustatorisches System eng mit dem olfaktorischen System zusammenarbeitet. Stellen wir uns folgende Situation vor: Wir nehmen etwas, was uns sehr gut schmeckt, z.B. Schokolade, oder ein Stück Salamipizza. Im ersten Versuch essen wir einfach ein Stück Schokolade, es wird vermutlich als sehr lecker empfunden. Danach essen wir auch das 2. Stück Schokolade, halten uns dabei aber die Nase komplett zu. Merken Sie den Unterschied? Wenn man sich die Nase zuhält, schmeckt die Schokolade nur noch süß, und nicht mehr so lecker. Man kann das Aroma nicht mehr wahrnehmen, weil dies durch das olfaktorische System übernommen wird. Das gleiche tritt ein, wenn man Schnupfen hat. Jeder der Schnupfen hat kann aber noch auseinanderhalten, ob er eine Prise Salz oder Zucker isst, weil das Schmecken durch den Schnupfen nicht beeinflusst wird, wohl aber das Riechen: Die Aromen können nicht mehr wahrgenommen werden, da die „Nase zu ist“.

Gustatorisches System – Sonstige Eigenschaften und Signalverarbeitung

Interessant ist z.B., dass wenn man oft und salzhaltig ist, man auch immer recht viel salzen muss, dass ein Gericht gut schmeckt. Würde man aber einmal eine Salz-Diät einlegen und fast auf das Salzen verzichten, dann würde nach einiger die Speise genauso gut schmecken, obwohl viel weniger Salz in das Essen getan wurde, als vor der Salz-Diät. So ähnlich ist es auch mit der Wahrnehmung der Qualität süß.

Die Qualität bitter wird schon in sehr geringen Dosen wahrgenommen. Die Ursache liegt wahrscheinlich darin begründet, dass einige bittere Substanzen auch eine giftige Wirkung haben. Somit ist es physiologisch sinnvoll, den Körper vor bitteren Substanzen zu schützen, indem schon bei geringen Mengen die bitteren Speisen nicht vertilgt werden.

Weiterhin gilt beim Geschmack das Gesetz der sog. Kreuzadaptation: Wird eine Geschmacksqualität stark gereizt, dann verändert sich die Wahrnehmung einer anderen Geschmacksqualität: Wenn man also ein süßes Stück Schokolade isst und danach in einen Apfel beißt, wird einem dieser als recht sauer vorkommen. Hätte man vorher nicht das Stück Schokolade gegessen, würde der Apfel als süßer und so auch leckerer wahrgenommen werden.

Die Geschmacksmoleküle in dem Nahrungsbrei in unserem Mund docken also bei gewissen Sinneszellen auf der Zunge an, und folgend werden diese in elektrische Signale codiert. Diese wandern über drei Nerven über das Zwischenhirn (konkret: Thalamus) und dann weiter in das Großhirn (Kortexareale), in dem es Gebiete gibt, welche speziell für die Wahrnehmung und auch für die Erkennung von verschiedenen Geschmäckern zuständig sind.

Quelle: Wahrnehmung und Aufmerksamkeit, S. 149 ff.; H. Hagendorf, J. Krummenacher, H.-J. Müller, T. Schubert, (2011).

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